خاویار ایران مروارید سیاه خزر - درگ فایل

خاویار چیست؟

بسیاری معتقدند که ریشه این کلمه، فارسی و از کلمه خاگ آور به معنیتخم ریز بوده است.خاویار به مروارید سیاه معروف است.

خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن(sturgeon)است. این ماهیان که به طور عمده سنگین وزن بوده و بیشتر از 100 کیلوگرم وزن دارند، در دریای خزر زندگی می نمایند، به طوری که 90 درصد خاویار دنیا از دریای خزر صید می گردد.در کرانه های شرقی دریای خزر به ویژه سواحل بندر ترکمن (از خلیج حسنقلی تا میانکاله) مهم ترین محل صید ماهیان خاویاری می باشد که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می گردد.

ماهیان خاویاری از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه های آبزی کم نظیری هستند.پنج گونه ممتاز این ماهیان در دریای خزر زندگی می نمایند که به ترتیب کیفیت عبارت اند از: فیل ماهی، قره برون یا ماهی خاویاری ایران، ماهی خاویاری طلایی یا چالباش، ماهی شیپ و ماهی ازون برون که نسبت به بقیه سبک وزن تر است.

ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت، بلکه به علت تخم آنهاست که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار طلایی، سرخ و سیاه از انواع خاویار هستند که در این میان، خاویار سیاه از ارزش بالاتری برخوردار است، اگر چه ارزش تغذیه ای همگی کم و بیش یکسان است.

همان گونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور هواداران بیشتری دارد.

فیل ماهی

بزرگ ترین ماهی آب های داخلی ایران است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است و نمونه هایی از آن با وزنی در حدود 1400 کیلوگرم و سنی بیش از 100 سال صید شده است. هر 2 یا 3 سال یک بار تخم ریزی می نماید برترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار دنیا را داراست.

قره برون

یا تاس ماهی ایران، در حال حاضر گونه ای مستقل محسوب می گردد، اما پیش تر آن را زیرگونه ای از ماهی روس می دانستند. قره برون به ترکی به معنای بینی سیاه است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است.

تاس ماهیروس

یا چالباش در زمره گونه هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می گردد و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است.

ماهی خاویار شیپ

معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می آید و در رودخانه های آبریز دریای خزر تخم گذاری می نماید.

ماهی اوزون برون (دراکول)

کوچک ترین ماهی خاویار دریای خزر می باشد که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام وی اوزون برون می نامند. از نقطه نظر کیفی در رتبه آخر قرار گرفته است چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری بهره می برد.

خاویار چگونه به دست می آید؟

در گذشته، ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می کردند تا از ضربات دُم وی در امان باشند. سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می کردند و گوشت آن را نیز به فروش می رساندند. اما امروزه با توجه به کاهش این ماهیان، با استفاده از روش سزارین تخم ها را از شکم ماهی خارج می نمایند و مقداری از آن را به منظور تخم ریزی دوباره در شکم ماهی باقی می گذارند. سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوصی، قرنطینه نگه می دارند و پس از این مدت، آن را نشانه گذاری نموده و به دریا باز می گردانند. تقریبا تا شش بار برای هر ماهی می توانند این کار را انجام دهند.

خاویار چگونه مصرف می گردد؟

خاویار خود به تنهایی لوکس ترین صبحانه دنیا محسوب می گردد. بسیاری از هواداران خاویار، آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم مرغ یا پیاز خرد شده مصرف می نمایند. از آن می توان به عنوان چاشنی غذا، پیش غذا، جداگانه و یا مخلوط با دیگر غذاها استفاده کرد. بعضی علاقه مندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می نمایند. بعضی بوی تند آن و طعم شورش را بسیار دوست دارند، هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری به هیچ وجه خوشایند نباشد.

به علت تاثیراتی که روی طعم آن ایجاد می گردد، نباید آن را در ظروف نقره سرو کرد و نیز نباید به آن ادویه اضافه نمود. مقدار مصرف معمول آن 15 تا 30 گرم معادل یکی دو قاشق غذاخوری برای هر فرد است.

از آنجا که خاویار مستعد فساد است، در گذشته پس از صید ماهی، به سرعت به آن نمک اضافه نموده می شد. امروزه با پیشرفت روش های نگهداری مواد غذایی، از روش های دیگری مانند فریز کردن یا بعضی نگه دارنده ها نیز در نگهداری خاویار استفاده می گردد و در نتیجه خاویارهای کم نمک نیز فراوری شده اند که بسیاری از افراد به مصرف این نوع خاویار تمایل دارند.

ارزش غذایی خاویار

خاویار 35 درصد پروتئین، 64 درصد چربی و تنها یک درصد کربوهیدرات دارد. هر قاشق غذاخوری خاویار، 40 کیلوکالری انرژی، 4 گرم پروتئین و 3 گرم چربی به بدن می رساند. از این میان، چربی های اشباع آن پایین و بالعکس چربی های غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در آن بالاتر است، بنابراین همانند دیگر آبزی ها منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا-3 است و 30 درصد کلسترول روزانه را داراست.

به طور عمده، پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین و ...است. پروتیئن موجود در خاویار از کیفیت بالایی برخورداراست، به این معنا که تمامی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را با نسبت های مناسب در بردارد.

خاویار و دیگر غذاهای دریایی، به علت وجود غلظت بالای اسیدهای چرب امگا-3 آثار ضد التهابی قوی دارند.

آثار بسیار مثبتی در حفظ سلامت و درمان بیماری هایی مانند افسردگی دارد. به علاوه، خاویار غنی از ترکیبی به نام سیتاکوزاند است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می گردد. این اسیدهای چرب به دست آمده درسنتز میلین که پوشش سلول های عصبی است، نقش به سزایی ایفا می نمایند. به همین علت، مصرف خاویار در سلامت سلول های عصبی بسیار مؤثر است. وجود اسیدهای چرب امگا3 در خاویار، سبب پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می گردد. بعلاوه هر قاشق غذاخوری آن 11 درصد آهن و منیزیم و 15 درصد سلنیوم مورد احتیاج بدن را تامین می نماید.

خاویار مصنوعی چیست؟

بسیاری از کشورها نیز اقدام به فراوری خاویار مصنوعی کردندکه از ماهیان خاویار به دست نمی آیدو کیفیت و خواص آن پایین تر از خاویار اصیل است.در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا نموده این خاویار از تخم های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ فراوری می گردد.

از لحاظ دانه بندی، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند، خاویارهای مصنوعی اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله ای است و ارزش غذایی پایین و کیفیت حسی- چشایی آن فرق دارد.