آبغوره و خواص آن - درگ فایل

آب ترش مزه انگور چیست؟

انگورها هر چه رسیده تر باشند، شیرین تر هستند و بسته به نوع انگور طعم شیرینی آن ها فرق دارد. در واقع همه انگورها شیرین هستند. ولی انگور ترش، انگوری نرسیده است که چند هفته قبل از رسیدن کامل آن را از شاخه می چینند و به عنوان میوه می فروشند یا برای گرفتن آب از آن استفاده می کنند. شاید تا به حال در مورد آب انگور نرسیده چیزی نشنیده اید، ولی احتمالا از بعضی فرآورده های آن به نام Verjuice استفاده کرده اید. این نوع آب ترش میوه نرسیده انگور امروزه فکر بسکمک از سرآشپزان دنیا را به خود مشغول کرده و حتی راه خود را به ساندویچ فروشی هم باز کرده است.

در ایران، استفاده از انگور نرسیده و آب آن سنتی طولانی دارد. ایرانیان به انگور نرسیده غوره ghooreh می گویند که معمولا آب آن را هم می گیرند و برای غذا یا ترشی استفاده می کنند. مزه ترش آب انگور نرسیده به حدی است که با خوردنش چهره تان درهم می رود. به همین دلیل در ایران فصلش که برسد انگور نرسیده را یا له کرده و آب آن را می گیرند یا روی زمین گذاشته خشک می کنند تا در فصل های بعد بتوانند از آن استفاده کنند. در ایران انواع زیادی از ترشی ها با آب انگور نرسیده تهیه می گردد.

انگور نرسیده ترش نسبت به انگور رسیده شیرین چند خاصیت درمانی دارد. آن چه در مقاله می آید دلیل کافی به شما می دهد تا وقتی هنوز انگورها سبز و نرسیده و ترش هستند حتما از آن ها استفاده کنید.1

سرشار از ویتامین Cاز آنجایی که آبغوره حاوی ویتامین C است، می تواند التهاب مخاط دهان و خونریزی لثه ها که ناشی از کمبود این ویتامین است، کاهش دهد. به علاوه، به دلیل ترکیبات ضد عفونی کننده، این چاشنی پاک کننده معده و روده است و در دفع کرم روده هم بسیار مؤثر است.2

جذب آهن غذاآبغوره محرک اشتها است و افزودن کمی از آن به غذا می تواند باعث طعم دلپذیر و مطلوب آن گردد و به افزایش جذب املاح معدنی به ویژه آهن و مواد غذایی غیر حیوانی مانند حبوبات کمک می کند.2

چاشنی ضد سرطاناخیرا دانشمندان در مطالعات خود، سطح استرول های خوب را به نام فیتواسترول که با تومورهای سرطانی مبارزه می کنند، در انگورهای رسیده و شیرین بررسی کرده اند. نتایج این مسئله قابل توجه است؛ زیرا فیتواسترول ها خواص ضد تومور و ضد سرطانی دارند که در انگور و فراورده های مربوط به آن مثل آبغوره موجود است.2

مبارزه با کلسترول بدمصرف غوره و آبغوره تأثیرات مضر یک رژیم غذایی با کلسترول بالا را مهار می کند. درواقع، این ماده تأثیرات آتروژنیک عامل ذخیره لیپید، آتروما و تجمع کلسیم در عروق را خنثی می کند.2

تبدیل چربی بد به چربی خوبطی آزمایشی روی افراد سالم 20 تا 30 ساله بدون چربی خون و افراد مبتلا به چربی خون 30 تا 60 ساله معلوم شد گروه دوم که از آب انگور ترش استفاده می کردند چربی خونشان بسیار کمتر شده بود.

در این آزمایش طی یک ماه هر روز دو بار و هر بار 100میلیگرم آب انگور ترش به افراد شرکت کننده در آزمایش داده شد. در گروه سالم یعنی 20 تا 30 ساله سطح کسترول بد از بین رفته و به کلسترول خوب تبدیل شده بود. در افراد مبتلا به تری گلیسیرید و کلسترول، چربی های بد به مقدار چشمگیری کاهش یافته بود.1

آنتی اکسیدانآب انگور نرسیده یا آبغوره مقدار زیادی آنتی اکسیدان یعنی قوی ترین ماده برای مبارزه با رادیکال های آزاد دارد. رادیکال های آزاد هم که همیشه منجر به بروز سرطان می گردد. یک گروه از محققان با بررسی آنتی اکسیدان و فنولیک Phenolic موجود در آب انگور به این نتیجه رسیدند که آب انگور ترش راهی کم هزینه و طبیعی برای دریافت آنتی اکسیدان در رژیم غذایی می دانند.1

از بین برنده کرم روده و معدهبسکمک از افراد برای درمان انگل های معده و روده خود در پی درمان های خانگی هستند و آبغوره به خاطر ترکیبات ضد عفونی کننده، پاک کننده معده و روده است؛ به خصوص در دفع کرم روده بسیار مؤثر است.2

کاهش فشار خونمصرف 200 میلی لیتر آبغوره، به کاهش فشار خون افراد کمک می کند. البته نتایج تحقیقات نشان می دهد که اگرچه این کاهش رخ داد اما سطح فشار خون به سطح طبیعی باز نمی گردد.2

درمان سیاتیک و کمر دردپتاسیم یک ماده معدنی بسیار مفید برای درمان درد سیاتیک و مسائل ناحیه کمر و ناراحتی های رماتیسمی است و این ماده معدنی در غوره و آبغوره به مقدار بسیار زیادی موجود است. همچنین، استفاده از آبغوره، پادرد و سایر ناراحتی های عضلانی و مفصلی را هم کاهش می دهد.2

موارد منع یا محدودیت مصرف آبغورهاز لحاظ طب سنتی آبغوره طبع سرد دارد و برای افراد سرد مزاج و کسانی که ممکن است دچار ضعف اعصاب باشند توصیه نمی گردد. همچنین افراد باردار باید به طور محدود این چاشنی را مصرف کنند، زیرا آبغوره خاصیت مدر دارد و ممکن است سلامت جنین را به خطر بیندازد. از آن جایی که گاهی اوقات برای جلوگیری از رشد کپک به آبغوره نمک اضافه می کنند، در این صورت مصرف آن برای بیمارانی که باید مصرف نمک را محدود کنند مانند بیماران مبتلا به پرفشاری خون، بیماران قلبی و کلیوی توصیه نمی گردد. استفاده از این چاشنی برای بیمارانی که زخم معده دارند و یا مبتلا به التهاب روده هستند نیز منع مصرف دارد. 3

حال این سوال مطرح می گردد که از آبغوره های صنعتی استفاده کنیم یا خانگی؟به نظر می رسد آبغوره هایی که در کارخانه های معروف و معتبر تولید می شوند، از نظر بهداشت و سلامتی مسئله ای نداشته باشند. درخصوص تهیه خانگی آبغوره و نگهداری آن رعایت نکات ذیل ضروری به نظر می رسد؛ بعد ازپاک کردن غوره ها و گرفتن دم و شستن آنها می توانید از آبمیوه گیری استفاده کنید و پس از آن درصورت وجود هسته های غوره در آبغوره، آن را در توری ریخته و هسته ها را جدا کنید تا مزه آن تلخ نگردد.

هم چنین بهتر است از مخلوط کن برای آبگیری استفاده نکنید زیرا هسته غوره هم خرد شده و داخل آبغوره می گردد و آن را تلخ می کند. سپس درکوتاه ترین فرصت آبغوره را در شیشه ریخته و تا مرحله نزدیک جوش حرارت داده گردد تا آنزیم ها و باکتری ها از بین بروند. البته این کارباعث تغییررنگ آبغوره می گردد اما با انجام این کار، کپک ها امکان رشد را از دست می دهند.

توصیه می گردد زمانی که آبغوره داخل شیشه ریخته می گردد، ظرف تا نزدیکی لبه آن پرگردد. همچنین می توانید به اندازه خیلی کم لبه شیشه را خالی بگذارید و سپس در پوشی روی آن قرار دهید که با ایجاد خلا، هوا داخل محصول راه نمی یابد و جایی برای رشد کپک ها وجود نخواهد داشت. روش دیگر این است که از ترکیب آب و آرد، خمیری تهیه کنید و دور در ظرف را با خمیر بپوشانید تا از ورود هوا به داخل ظرف جلوگیری گردد. بستن در بطری با نوارچسب های بسیارمحکم نیزمی تواند در ظرف را به طور کامل پلمپ کند.

برای نگهداری طولانی مدت آبغوره می توانید آن را در شیشه های کوچک نگه دارید تا بتوانید پس از بازکردن هر شیشه را در مدت کوتاهی مصرف کنید. هم چنین در صورتی که مایل به استفاده ازغوره در فصل هایی که غوره وجود ندارد هستید می توانید اندازهی غوره را در آبغوره بریزید و بعدا ازآن استفاده کنید.قرار دادن آبغوره در معرض آفتاب باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در آن می گردد، بنابراین لازم است از انجام این کار اجتناب گردد. هم چنین نگهداری آبغوره در ظروف پلاستیکی باعث تجزیه تدریجی این ظروف و ورود مواد شیمیایی به داخل آبغوره و ظاهر رگه رگه آن می گردد که برای سلامتی بسیارخطرناک است. برای تهیه آبغوره نوع غوره مورد استفاده زیاد مهم نیست اما بهتر است از غوره عسگری استفاده گردد زیرا غوره هایی که دارای هسته های بزرگ هستند می توانند مزه آبغوره را تلخ و گس کنند.

از آن جایی که بعضی از غوره ها ترش تر از بعضی دیگر هستند، اگر مقدار ترشی آبغوره به مقدار دلخواه نباشد می توانید آن را به مدت چند دقیقه بجوشانید تا کمی غلیظ تر و ترش تر گردد. این عمل به نگهداری طولانی تر آن نیزکمک می کند.

در صورتی که علیرغم موارد توصیه شده نگران کپک زدن آبغوره خانگی هستید می توانید از محصولات صنعتی استفاده کنید و آن را به مدت طولانی نگهداری کنید. زیرا در صنعت برای جلوگیری از کپک زدن این محصول، مواد نگهدارنده به آن اضافه می گردد و هم چنین آبغوره تحت فرایند پاستوریزه شدن قرار می گیرد.3

پی نوشت:

1.www.jadidtarin.com

2.www.delta.ir

3.www.asriran.com

منبع: راسخون